アニサキスによる食中毒！今話題の寄生虫について調べた結果

最近なにかと話題のアニサキス！芸能ニュースでも元AKBの板野友美さんが、アニサキスの食中毒に罹ったと、大きく報道されていました。

それ以外にも、アニサキスのよる食中毒の報道が増えてきているので、今回はアニサキスの食中毒について、調査した結果をお伝えします。

アニサキスは寄生虫（線虫）の一種で目視できる大きさ

まずアニサキスとは何かを説明すると、アニサキスは寄生虫（線虫）で細長い糸状の見た目をした虫です。

このアニサキスの幼虫は長さ2～3cm、幅は0.5～１mmほどで、白色の少し太い糸のように見えます。

そしてこのアニサキス幼虫は、サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどの魚介類に寄生していて、寄生している宿主が生きている間は内臓に潜んでいますが、宿主が死亡して時間が経過すると、内臓から筋肉に移動することが分かっています。

アニサキスによる食中毒が起きる原因

では、魚介類に寄生するアニサキスの幼虫がなぜ身体の中に入り込んで、食中毒を起こすのでしょう。

アニサキスの幼虫による食中毒は、次の手順で起きてしまいます。

1：アニサキスの幼虫が寄生している生鮮魚介類を生で食べる
2：刺身などにした場合に、切り身の中にアニサキス幼虫がいても厚みがあると分からない
3：刺身などと一緒に飲み込む
4：アニサキス幼虫が胃壁や腸壁に刺入して食中毒（アニサキス症）を引き起こす

アニサキスによる食中毒（アニサキス症）の症状は、とにかく痛い！

アニサキスによる食中毒には、急性胃アニサキス症と急性腸アニサキス症があります。

急性胃アニサキス症は、食後数時間から十数時間後に「みぞおちの激しい痛み、悪心、嘔吐」の症状が現れます。

また、急性腸アニサキス症は、胃ではなく腸に到達してから発症するので、食後十数時間後から数日後と時間の幅が広く、激しい下腹部痛、腹膜炎症状が現れます。

いずれにしても、とにかく痛いのが特徴で直ぐに医療機関で、アニサキス幼虫を体内から取り除かないとダメです。

また、体内に侵入するアニサキス幼虫は1匹とは限らず、複数匹侵入するケースもあります。

そもそもの疑問？嚙み砕いているのになぜ死なないのか

ここで、アニサキス幼虫が体内に侵入することに、疑問を感じませんんか？

刺身にしろ何にしろ、生の魚介類を食べる時に、そのまま飲み込む人は限りなくゼロに近いはず。

必ず、咀嚼してすり潰した上で飲み込んでいるはずです。

この時に、アニサキス幼虫も一緒に噛み砕いてすり潰しているはずなのですが、どうしてそのまま体内に侵入してしまうのでしょう。

よく噛むことは防止策となっていない！

調べてみると、厚生労働省は「よく噛む」ことをアニサキス対策としていません。

その理由は、どれだけの力で何分噛み続ければアニサキスを噛み潰すことができるのか、そのようなデータは存在していないからのようです。

実際に、アニサキスに詳しい国立感染症研究所寄生動物部・杉山広氏の話によると

「確かにアニサキスは大きく損傷したり、千切れたりすれば動かなくなります。しかし、どれほどの強さで何回噛めばアニサキスが損傷して胃粘膜に侵入しなくなるかという科学的データは、現時点ではありません」

とのことで、噛むことでアニサキス幼虫が死滅しているのかさえも分かっていないのです。

アニサキスによる食中毒発生状況を見ると、毎年同じくらい発生している

アニサキスによる食中毒の報道が目立ってきているので、今年に入って急激に患者が増えたのかと思いきや、そうではないようです。

上の表とグラフは厚生労働省が公開している「アニサキスによる食中毒発生状況（患者数）」ですが、見てお分かりのとおり令和元年から3年までの3年間を比較しても、300人台でほぼ同じくらいの患者数となっています。

つまり、毎年のようにアニサキスによる食中毒は起きていることが分かります。

アニサキスによる食中毒の予防方法は大きく4つ！

魚を生で食べる習慣のある我々日本人としては、どうすればアニサキスによる食中毒を予防できるのか、知っておきたいところです。

厚生労働省からは、次の4つが予防法に有効と発表されています。

・鮮度を徹底
・目視で確認
・冷凍する
・加熱する

消費者が気を付けること

消費者が気を付けることは、とにかく鮮度のよい魚介類を選ぶことと、速やかに内臓を取り除きその内臓を食べないこと。

アニサキス幼虫は宿主が死亡してから、内臓から筋肉に移動します。

つまり、鮮度がよいとされる死亡して間もない場合には、アニサキス幼虫はまだ内臓に潜んでいるので、内臓を取り除くことで予防ができます。

内臓を食べる人はほとんどいないと思いますが、念のために内臓は食べてはいけません。

そして、調理時に目視で確認してアニサキス幼虫がいれば、取り除くようにします。

事業者が気をつけること

実際のところ消費者よりも事業者が率先して、アニサキス対策をしてもらえると助かりますよね。

厚生労働省では、事業者に次のことを注意しています。

・新鮮な魚を選び、速やかに内臓を取り除いてください。
・魚の内臓を生で提供しないでください。
・目視で確認して、アニサキス幼虫を除去してください。
・冷凍してください。 (-20℃で24時間以上冷凍）
・加熱してください。(70℃以上、または60℃なら１分）

一般の調味料ではアニサキス幼虫は死滅しない

刺身を食べる時は醤油をつけますし、酢の物ではお酢を使います。

これらの調味料にて、アニサキス幼虫が死滅すると考えるのは早計のようです。

一般的な料理で使う食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびを付けても、アニサキス幼虫は死滅しないのだとか。

なかなかに手ごわい寄生中ですね。

刺身を食べる時は、切り身をよく確認しよう

今回は、話題のアニサキスによる食中毒を調査してみました。

調査の結果としては、特に今年になってアニサキスによる食中毒が多いのではなく、毎年300件以上も発症していることが分かりました。

そして、アニサキス幼虫は噛んでも死んでいるかは分からないので、とにかく確認するしか予防法はないということです。

消費者としては、魚介類を提供する事業者を信じるしかないので、できるだけ事業者側で予防措置をとってもらえると安心できます。

そして、生の魚介類を食べる時はしっかり確認することを徹底しましょう。

参考サイト
厚生労働省 アニサキスによる食中毒を予防しましょう
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html